The Coffee Inn, NYDC và The Kafe đóng cửa, Urban Station chững lại, tôi vẫn đứng về phe chuỗi…

Với tôi, dù rằng nhiều chuỗi café đang phạm sai lầm, một số phải đóng cửa, nhưng nếu để lựa chọn xu hướng phát triển ẩm thực cho cá nhân rộng hơn là cho quốc gia, tôi sẽ luôn đứng về phe chuỗi hơn là những quán nhỏ lẻ mặc dù kinh doanh theo chuỗi rủi ro hơn rất nhiều…

Rủi ro rất nhiều, đó là điều ai cũng đã biết.

Hơn 1 tháng trước, chuỗi café NYDC, một trong những thương hiệu café đẳng cấp ngoại nhập đầu tiên xuất hiện tại Sài Gòn đã phải âm thầm đóng cửa. Tham vọng mở rộng 20 cửa hàng trong vòng 5 năm của NYDC coi như thất bại.

Và mấy ngày vừa rồi, một thương hiệu đình đám một thời tại Hà Thành, The Coffee Inn cũng mới đóng cửa một loạt cửa hàng.

Thị trường chuỗi quán café là một thị trường có sự cạnh tranh khốc liệt. Ở đó có những tên tuổi lớn. Ngoại thì có Starbucks, Jollibee, Coffee Bean & Tea Leaf, Café Bene v.v... Nội thì có Trung Nguyên, Urban Station, The Coffee House, Cộng Café v.v… và Highland Coffee từng là thương hiệu Việt nhưng giờ đã thuộc sở hữu nước ngoài. Đó là chưa kể hàng loạt thương hiệu ẩm thực khác cũng lấn sân sang bán thêm cả cà phê như McDonald’s, Paris Baquette.

Nếu như mọi người hay nói về “chiến lược đại dương xanh” thì những thương hiệu tham gia vào chuỗi quán café đã lường trước được đây là một “đại dương vô cùng đỏ” với những con cá mập thực sự khổng lồ. Tuy nhiên, sự khó khăn và cạnh tranh luôn đánh thức bản năng mạo hiểm và hiếu thắng của doanh nhân.

Đó là lý do vẫn liên tục có những chuỗi quán café ra đời, mở rộng ồ ạt để rồi sau một thời gian ta thấy sự chững lại giống như ta đã chứng kiến sự chững lại của The Kafe, Urban Station. Và có thể có cả những kết cục không có hậu như trường hợp của NYDC.

Việc kinh doanh cà phê, đặc biệt là khi phát triển thành chuỗi chưa bao giờ là một điều dễ dàng.

Là một người đã từng mở quán café đầu tiên cách đây gần 10 năm, tự phát triển thương hiệu đồ ăn nhanh của riêng mình và tham gia vào một start up phát triển một thương hiệu chuỗi café mới, theo tôi, việc phát triển chuỗi café thành công cần phải có ba yếu tố quyết định:

1. Địa điểm

2. Cốt lõi sản phẩm khác biệt

3. Khả năng vận hành chuỗi tốt

Trong kinh doanh dịch vụ ăn uống (F&B), nhiều người đã nhấn mạnh rằng tiêu chí thành công nằm ở 3 chữ P: 1. Place, 2. Place, 3. Place để nhấn mạnh tầm quan trọng của địa điểm chiến lược phát triển của mình.

Quy trình hiện tại của khi một quán cà phê ra đời thường là người chủ có ý tưởng hay một concept lạ về cà phê khiến người đó đam mê và sau đó đi tìm thuê địa điểm để hiện thực hóa đam mê của mình.

Tuy nhiên, chỉ cần thuê sai địa điểm, toàn bộ chi phí đặt cọc tiền nhà (thường là 1 tháng), chi phí trả trước tiền nhà (thường là 6 tháng) và chi phá sửa sang nhà cửa và trang trí quán sẽ gần như mất đi phần lớn giá trị nếu địa điểm đó hút được lượng khách hàng như mong muốn.

Và đây là một trong những rủi ro lớn nhất khiến rất nhiều quán café mở ra khai trương tưng bừng để rồi sau đó lặng lẽ đóng cửa và bán thanh lý bàn ghế và đồ đạc với một mức giá rẻ mạt và chấp nhận mất đi hầu như toàn bộ tiền đặt cọc nhà và tiền sửa sang nhà cửa.

Mới đây, tôi vừa đầu tư vào chuỗi cà phê Coffee Bike, một mô hình di động. Lý do là bởi có thể để thử tại 1 địa điểm và đo lưu lượng. Và thường thì sau 10-30 ngày, nếu lưu lượng khách đủ lớn. chúng tôi sẽ chọn cố định tại điểm đó. Nếu không đạt, chúng tôi sẽ di rời sang điểm khác, tránh được rủi ro rất lớn về việc thuê nhà.

The Coffee Inn khi mới ra đời thực ra đã rất thành công trong việc tạo ra xu hướng (trend) uống đồ café đá xay. Những ngày đầu khi khai trương, The Coffee Inn luôn ở tình trạng kín bàn.

Nhiều người có phân tích rằng đồ uống theo xu hướng thì chỉ mang tính nhất thời và khi hết xu hướng thì công việc kinh doanh cũng sẽ lụi bại. Theo tôi nhận định đó chưa hẳn đúng.

Đồ uống theo trend hoàn toàn vẫn có thể định hình thành một sản phẩm có sức bền lâu dài. Frapuchino của Starbucks là một đồ uống ban đầu được coi là rất trend và ban đầu Chủ tịch Howard Schultz cũng không hề thích Frapuchino vì không có vị café. Tuy nhiên, giờ đây Frapuchino đã trở thành một món đồ uống phổ biến bậc nhất trên menu của Starbucks và vẫn thể hiện sức sống lâu bền của mình.

Sau cùng, điểm khác biệt giữa 1 quán café thành công và 1 chuỗi quán café thành công là hệ thống quản lý thực sự khoa học.

Chúng ta đã thấy như Highland Coffee đã có bước chuyển rất lớn về phong cách phục vụ. Khách hàng order đồ tại quầy và chọn chỗ ngồi. Khi có đồ, máy sẽ báo tín hiệu đến và khách hàng lại tự ra quầy lấy đồ.

Một ca làm việc như vậy, Highland Coffee chỉ cần 3-4 nhân viên trong khu vực quầy bar và 1 nhân viên dọn bàn là đã có thể phục vụ một lưu lượng khách rất lớn.

Điều này có thể khiến nhiều khách hàng phiền lòng nhưng rõ ràng điều đó đã giúp công việc quản lý được tốt hơn rất nhiều. Và đó việc đó chắc chắn sẽ giúp Highland tối ưu nhân sự, tối ưu công suất hơn các chuỗi đối thủ vẫn đang quản lý theo kiểu order truyền thống.

Và chỉ khi có được một hệ thống vận hành hiệu quả, thương hiệu mới có thể phát triển chuỗi được một cách bền vững.

Những chuỗi đang gặp khó khăn hay đang chững lại chắc chắn đều đang phải đối mặt với một trong ba vấn đề trên. Có thể là có những địa điểm kinh doanh không hiệu quả khiến tất cả những điểm còn lại trong chuỗi phải dồn lãi để nuôi điểm đó. Và câu chuyện là nên đóng cửa để cắt lỗ hay tiếp tục nuôi để giữ thương hiệu. Và bài toàn tiếp nữa là nếu nuôi thì nuôi như thế nào, nuôi đến bao giờ.

Hay rất nhiều chuỗi gặp khó khi sản phẩm ban đầu thực sự rất sáng tạo và khác biệt, tuy nhiên sau đó, những đối thủ khác lập tức sao chép và cũng phát triển theo, cạnh tranh trực tiếp với thương hiệu ra trước bằng mức giá thấp hơn. Cuối cùng, nếu lõi sản phẩm không vững, đối thủ sẽ bắt kịp rất nhanh tạo áp lực khiến chuỗi phải luôn tự biết đổi mới mình để vươn lên trước đối thủ.

Và quy trình vận hành của các chuỗi quốc tế thường đã rất chuẩn mực. Tuy nhiên, để áp được nhân sự vào guồng vận hành chuẩn trong ngành F&B luôn là một bài toán khó. Howard Schultz từng thừa nhận rằng có những thời điểm mức quay vòng nhân sự nghỉ việc tại Starbuck lên tới hơn 30% khiến việc vận hành gặp khó khăn và kết quả là sản phẩm làm ra không đạt chuẩn. Ở Việt Nam, đây còn là bài toán khó hơn nữa khi phần lớn nhân sự đều chỉ làm trong ngành F&B với tâm thế đi làm thêm để kiếm thêm thu nhập chứ ít khi coi đây là một công việc dài hạn.

Trong khi đó, phát triển một quán cà phê cóc dễ hơn nhiều. Nhân viên không cần phải quá chuyên nghiệp, quán xá không cần phải đầu tư quá cầu kỳ, người dùng cũng ở tâm thái dễ dàng hơn khi gặp những lỗi dịch vụ. Tuy nhiên, tôi vẫn luôn đứng về phe chuỗi, bởi vì…

Bởi vì quán cà phê A phát triển 30 năm, cà phê ngon và khách luôn xếp hàng nhưng rốt cục đóng góp cho xã hội được bao nhiêu? Có thể người chủ quán trở nên giàu có và nuôi lương được vài nhân viên.

Nhưng nếu chúng ta muốn biến Việt Nam trở thành một “Bếp ăn của Thế giới”, thì biết dựa vào đâu? Dựa vào một quán phở gia truyền 20-30 năm hay dựa vào những thương hiệu như Phở 24. Chúng ta muốn giới thiệu ẩm thực Việt Nam qua những quán cà phê cóc hay qua thương hiệu Trung Nguyên và những chuỗi quán có cá tính?

Để trở thành “Bếp ăn của thế giới”, chúng ta cần có những thương hiệu ẩm thực mạnh.

Để có những thương hiệu ẩm thực mạnh, cách hiệu quả bậc nhất là phát triển theo chuỗi.

Đó là lý do tôi luôn đứng về phe chuỗi.